 |
| ผลโกโก้ ที่มา :: http://www.tropicalfruitnursery.com/fruitproducts_c1.htm |
ในหนึ่งปีต้นโกโก้ที่มีการเจริญเต็มที่อาจจะมีดอกประมาณ
6000 ดอก แต่มีฝักโกโก้ (ผลโกโก้: cacao pod) เพียง 20 ฝัก
ภายในฝักจะมีเมล็ดโกโก้ (cacao seed หรือ cacao bean) อยู่ข้างใน
เมล็ดโกโก้ที่ถูกแกะออกมาจากผลแล้ว จะนำไปผ่านกระบวนการหมัก
เป็นเวลา 5-6 วัน เซลล์สืบพันธุ์ (germ)ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไป
ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและมีสีน้ำตาล (น่าสงสาร)
เป็นเวลา 5-6 วัน เซลล์สืบพันธุ์ (germ)ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตายไป
ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและมีสีน้ำตาล (น่าสงสาร)
นอกจากนี้ในขั้นตอนการหมักช่วยทำให้ความขมลดลง
และทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้น แล้วเอาไปตากให้แห้ง
ประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้น
จาก 60% ให้เหลือเพียงประมาณ 7% ต่อมาจะถูกนำไปทำความสะอาด
คัดคุณภาพ เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วตั้งแต่ 10 นาที
ไปจนถึง 30 นาที ที่อุณหภูมิประมาณ 120-130 องศาเซลเซียส
ขั้นตอนการคั่วจะมีผลกระทบต่อรสชาติสุดท้ายของช็อกโกแลต
เมื่อคั่วเสร็จเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออก
โดยการร่อนและใช้ลมเป่า ส่วนที่เหลือถูกเรียกว่า Cacao kernel
หรือ Cacao nib
 |
| cacao nib ที่มา : http://inpursuitoffood.wordpress.com/2011/02/03/cacao-nibs/ |
Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน
เพื่อทำให้เปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาล หนืด เรียกว่า cacao liquor หรือ
 |
| cacao liquor หน้าตาประมาณนี้ล่ะ ที่มา :: http://tuscanychic.com/page/2 |
cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้(cocoa butter)
เป็นองค์ประกอบประมาณ 53-55 %
cacao liquor ยังไม่มีรสชาติที่หวานและ
ความขมยังค่อนข้างสูงจึง
ไม่เหมาะต่อการรับประทาน จึงถูกนำไป
อัดใส่บล็อครูปสี่เหลี่ยมให้เป็นแท่ง สำหรับนำไปใช้ในอุตสาหกรรม
และการทำอาหารบางชนิด
 |
| cocoa butter (มีแบบDarkด้วยนะ) ที่มา :: http://www.organicshamanic. eu/index.php?cPath=22 |
รวมทั้งถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบหลักของ
การผลิตช็อกโกแลตสำหรับทาน
การผลิตช็อกโกแลตนอกจากมี cacao liquor
เป็นวัตถุดิบหลักแล้ว
ยังต้องเติมส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ น้ำตาล
ไขมันโกโก้ (cocoa butter) ซึ่งเป็นไขมันที่สกัดมาจากเมล็ดโกโก้
เมื่อนำส่วนผสมดังกล่าวมาคลุกเคล้ากันแล้ว ก็นำไป counching
ที่มา :: http://www.student.chula.ac.th/~51370690/method%20.htm
counching เป็นกระบวนการที่ทำให้อนุภาคของน้ำตาลและโกโก้
มีขนาดเล็กเกินกว่าที่ลิ้นของเราจะสัมผัสกับอนุภาคเหล่านั้นได้
ซึ่งทำได้โดยการบดด้วยลูกกลิ้ง ดังนั้นเมื่อเราทานช็อdโกแลต
จึงทำให้รู้สึกว่าเนื้อช็อdโกแลตนั้นนุ่มเรียบ
ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพสูงต้องใช้กระบวนนี้ถึง 3 วัน
ส่วนช็อกโกแลตที่มีคุณภาพต่ำใช้เวลาเพียง 6 ชม.
ในขั้นตอนนี้อาจเติมสารปรุงกลิ่นรสต่างๆ เช่น วานิลลา,อบเชย
(ชื่อภาษาอังกฤษสุดหรู เรียก ซินนาม่อน Cinnamon) เพื่อเพิ่มความหอมอร่อยยิ่งขึ้น
ช็อกโกแลตจะถูกเก็บไว้ในถังซึ่งต้องควบคุมอุณหภูมิไว้ประมาณ
45-50 องศาเซลเซียส เพื่อรอนำไปขึ้นรูปเป็นรูปแบบต่างๆรลดอุณหภูมิ
เพื่อให้ช็อกโกแลตมีรูปร่างคงที่ตามต้องการก่อนที่จะบรรจุ
และนำจำหน่าย
.....
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น